健康油脂在高温度烹饪下，不会产生对人体有害的自由基，能够协助人体降解血糖，并分解脂肪。在进入人体后不会形成脂肪堆积，增加血脂负担的，并且能够帮助人体吸收维生素的，对人体而言，就是健康油脂。
不饱和脂肪酸具有“不聚脂”特性，不仅自身不在内脏及皮下沉积，而且能够阻止脂肪沉积，所以可避免发胖。食用不饱和脂肪酸含量高的油品减肥不费力效果好。其中单不饱和脂肪酸能够降低血糖，加速热量散发，燃烧有害胆固醇。这种效果在餐后对血糖水平的降低更加明显。
膳食中，应该以不饱和脂肪酸(植物性油脂中含量较高)为主，但适当的补充饱和脂肪酸也是人体所需要的，在不饱和脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸代替多不饱和脂肪酸对健康有重大意义。根据联合国粮油组织FAO发布的《健康食用油的标准》，在人体一天摄入的油脂量当中，饱和脂肪酸应不超过10%，而单不饱和脂肪酸则要占75%以上。
